رپرتاژ آگهی: طعم های مدرن مانند اومامی و مزه های میوه ای در این روز ها بسیار مورد توجه قرار گرفته اند یکی از رویکردهای نوآورانه در این زمینه، استفاده از فرآوری کوجی است. فرآوری کوجی (Koji Supernatural) از گذشته تا به امروز در آشپزی کشورهای آسیای شرقی به ویژه ژاپن، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این روش، علاوه بر ایجاد تنوع در پروفایل طعمی قهوه، تأثیرات مثبتی هم روی اقتصاد جوامع و هم روی محیط زیست داشته است. در این مقاله قرار است درباره فرآوری کوجی و همچنین تحولی که این روش در صنعت قهوه به پا کرده، صحبت کنیم.

فرآوری کوجی چیست؟

فرآیند کوجی شامل رشد قارچ (Aspergillus oryzae) روی یک ماده پایه، به‌طور معمول برنج بخارپز شده می‌شود، که از سالیان دور در فرآوری مواد غذایی همچون سس سویا و ساکی ژاپنی استفاده می شده است و در حال حاضر نیز، یک تکنیک بسیار بدیع و خلاقانه در پردازش قهوه هست که روی عطر و طعم قهوه بسیار تاثیر می‌گذارد.

از این قارچ در فرآیند تخمیر استفاده می‌شود و این توانایی را دارد که طعم و عطر جدیدی در مواد غذایی ایجاد کند. کوجی با تولید آنزیم‌هایی مانند آمیلاز و پروتئاز، به تجزیه کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها کمک می‌کند و همین فعل و انفعالات است که باعث به وجود آمدن عطر و طعم عالی در مواد غذایی می‌شود.

استفاده از کوجی در فرآیند تخمیر مواد غذایی علاوه بر تغییر طعم و عطر، باعث افزایش ماندگاری و پایداری آنها می‌شود. امروزه با توجه به پیشرفت‌های علمی در زمینه میکروبیولوژی و تخمیر، شاهد استفاده از کوجی در دیگر صنایع مانند صنعت قهوه هستیم که از آن برای تخمیر قهوه استفاده می‌کنند.

استفاده از فرآوری کوجی در صنعت قهوه

در صنعت قهوه، از کوجی برای تخمیر قهوه استفاده می‌کنند و روند آن نیز به این صورت است که، دانه‌های قهوه در معرض این قارچ قرار می‌گیرند تا فرآیند تخمیر انجام شود. طی فرآیند تخمیرِ دانه‌های قهوه با کوجی، برخی ترکیبات موجود در دانه‌های قهوه که معمولا باعث تلخی و برخی اوقات ناخوشایند شدن طعم قهوه هستند، تجزیه می‌شوند. کوجی با تجزیه این ترکیبات، باعث ملایم‌تر و همچنین خوش‌عطرتر شدن قهوه می‌شود.

یکی از مراحل کلیدی در فرآوری کوجی، انتخاب دمای مناسب و زمان کافی برای تخمیر است. اگر قهوه در دمای پایین‌تر و زمان طولانی‌تر در معرض کوجی قرار بگیرد، طعم آن پیچیده‌تر و دلپذیرتر می‌شود. در نتیجه قهوه‌ای که با این روش فرآوری می‌شود، می‌تواند طعمی منحصربه‌فرد داشته باشد و معمولا طعم یادهای میوه‌ای، گُلی و حتی شکلاتی دارد.

علاوه بر این، استفاده از کوجی در فرآوری قهوه می‌تواند تلخی قهوه را کاهش دهد. این ویژگی می‌تواند تاثیر مثبتی در دنیای قهوه و برای قهوه دوستان داشته باشند و افرادی که دوست دارند طعم قهوه‌ی آنها ملایم‌تر باشد، از خرید قهوه کوجی خوشحال‌تر خواهند بود. بنابراین، این روش فرآوری می‌تواند منجر به تولید محصولاتی با کیفیت بالاتر و تنوع طعمی بیشتر شود.

مزایای استفاده از کوجی در صنعت قهوه

استفاده از کوجی در فرآوری قهوه مزایایی را برای این صنعت داشته است. از جمله این مزایا می‌توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

  • بهبود طعم و عطر قهوه: استفاده از کوجی در فرآوری قهوه، می‌تواند باعث ایجاد طعم‌ها و عطرهای منحصر به فرد در تولید قهوه شود. این فرآوری همچنین باعث تقویت طعم یادهایی مانند میوه‌ای، گُلی و حتی شکلاتی در قهوه می‌شود که در صورت استفاده از روش‌های سنتی برای فرآوری قهوه، این تغییرات کمتر در قهوه قابل تشخیص هستند.

  • کاهش تلخی و ملایم‌تر شدن طعم قهوه: فرآیند تخمیر با کوجی باعث تجزیه ترکیبات تلخ موجود در دانه‌های قهوه می‌شود. بنابراین، با استفاده از این روش برای فرآوری قهوه می‌توان تلخی و ترشی ناخواسته در قهوه را کاهش داد و محصول نهایی را برای طیف وسیع‌تری از مصرف‌کنندگان جذاب‌تر کرد.

  • افزایش پایداری و ماندگاری محصول: فرآوری قهوه با کوجی، همچنین می‌تواند به بهبود ماندگاری و پایداری قهوه کمک کند. این فرآیند باعث کاهش رطوبت قهوه می‌شود که به طور مستقیم بر کیفیت و عمر مفید محصول تاثیر می‌گذارد.

  • فرآیند طبیعی و غیرشیمیایی برای تخمیر قهوه: فرآوری کوجی یک روش طبیعی و غیرشیمیایی برای تخمیر و بهبود طعم و کیفیت قهوه است. برخلاف برخی از روش‌های فرآوری که از مواد شیمیایی استفاده می‌کنند، این فرآیند کاملا طبیعی است که مسلما می‌تواند گزینه‌ای جذاب و ایده‌آل برای مصرف‌کنندگانی باشد که به دنبال محصولات طبیعی و ارگانیک هستند.

  • ایجاد تنوع در بازار قهوه: با استفاده از این روش تخمیر می‌توان محصولات جدید و متنوعی روانه بازارِ قهوه کرد. قهوه‌های فرآوری شده با کوجی می‌توانند جایگاه ویژه‌ای در بازار پیدا کنند و تجربه‌ای کاملا نوین برای مصرف‌کننده رقم بزنند.

  • افزایش ارزش افزوده محصول: فرآوری کوجی باعث ایجاد پروفایل‌های طعمی جدید و منحصر به فرد در دانه‌های قهوه می‌شود. وجود تنوع در طعم قهوه، می‌تواند صنعت قهوه را دچار تحول کند. بسیاری از افراد و مصرف‌کنندگان قهوه، حاضر به استفاده از قهوه‌های خاص و با کیفیت بالا هستند. این امر به تولیدکنندگان قهوه این امکان را می‌دهد تا محصولات متنوع‌تری را به بازار عرضه کنند و از این راه سودآوری خود را افزایش دهند.

  • پایداری و کاهش هزینه‌های زیست‌محیطی: یکی از مزایای فرآوری کوجی کاهش ضایعات و استفاده بهینه از منابع است. به این ترتیب، تولیدکنندگان می‌توانند هزینه‌های مربوط به دفع ضایعات و استفاده از منابع طبیعی را کاهش دهند و این امر نه تنها به کاهش هزینه‌های تولید کمک می‌کند، بلکه تاثیرات مثبتی بر محیط زیست دارد.

قهوه بوربن کوجی یک نوآوری در دنیای قهوه تخصصی

قهوه بوربن کوجی (Borbon Koji) یکی از محصولات خاص قهوه تلنت است که تحت دو روش تخمیر «بوربن» و «کوجی» تولید می‌شود. این قهوه در دسته قهوه‌های تخصصی قرار می‌گیرد و با توجه به طعم متفاوتی که دارد، مورد توجه بسیاری از علاقه‌مندان قهوه قرار گرفته است. در ادامه برخی ویژگی‌های کلیدی این قهوه را بیان خواهیم کرد:

  • بادی (Body): فرآیند تخمیر با کوجی باعث ایجاد بادی کرمی و غنی در این قهوه شده که هنگام نوشیدن آن، حسی سنگین‌تر و نرم‌تر در دهان باقی می‌گذارد.

  • آروما (Aroma): آروما قهوه بوربن کوجی میوه‌ای و پیچیده است و شامل طعم یادهای میوه‌های گرمسیری و گاهی گُلی می‌شود. در فرآیند تخمیر قهوه با کمک کوجی، استرها و آلدئیدها در قهوه تولید می‌شوند که این دو عنصر باعث تقویت طعم یادهای میوه‌ای می‌شوند.

  • طعم (Flavor): فرآیند تخمیر قهوه با کوجی، باعث شیرین‌تر و پیچیده‌تر شدن قهوه بوربن کوجی می‌شود. قندهای پیچیده در طی فرآیند تخمیر با کوجی به قندهای ساده تبدیل می‌شوند و این باعث تولید طعم‌های پیچیده‌تر می‌شود.

  • امتیاز SCA: امتیاز SCA یک سیستم استاندارد جهانی برای ارزیابی کیفیت قهوه است. این امتیاز به منظور سنجش کیفیت قهوه‌های تخصصی و تمایز آن‌ها از سایر انواع قهوه‌ها به کار می‌رود. قهوه‌هایی که با این روش تولید می‌شوند دارای ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فرد و کیفیت بالا هستند و به همین خاطر، امتیاز SCA آنها بالا است. این امتیاز اغلب بالاتر از ۸۵ است.

قهوه بوربن کوجی یک تحول نوآورانه در دنیای قهوه‌های تخصصی محسوب می‌شود و نشان می‌دهد که با ترکیب روش‌های تخمیر نوین با گونه‌های کلاسیک مانند بوربن، می‌توان به نتایج بی‌نظیری دست یافت. جالب است بدانید که با انتخاب قهوه بوربن کوجی، یکی از محبوب‌ترین و خاص‌ترین قهوه‌ها را تهیه می‌کنید که تجربه‌ای متفاوت برای علاقه‌مندان به قهوه به ارمغان می‌آورد.

منابع:

مجله قهوه تخصصی: scacoffee 

مجله قهوه:  magazinecoffee  

مجله قهوه تلنت: talentcoffee.ir 

مجله تخصصی قهوه دان: ghahvehdaan